桐城上前饮食瞎扯之二

三河渔父 · 发表于 2009-11-14 16:07:44

劁菜

“劁（读若kao的阴平音）菜”是桐城的一种青菜加工方式或是烹调方式，也是炒青菜的一种统称。将菜用菜刀在砧板上切成碎段，直接放进锅里加盖稍焖再炒熟，即称作“劁菜”或者“劁熟菜”。

“劁菜”的术语，而今恐怕只流行于老一辈人口中了，年轻一代早已换成了“炒菜”说法。“炒菜”其实是一种笼统的说法，并不专属于蔬菜的烹饪范畴，所有用“炒”的方法制作出来的菜肴，包括肉类，皆可归于“炒菜”之列。而“劁”作为一种菜肴的制作方法，仅仅是对蔬菜瓜果而言。“蔬菜”，桐城话读作“熟菜”，应是误读造成的结果，我是这么认为的。蔬菜是个大概念，包括很多种青菜，不单指某一种青菜，而且主要指的是绿叶类青菜，瓜果类不能包含在里面。因此，用“劁”法烹调瓜果类时，需要分别说成“劁黄瓜”、“劁菜瓜”、“劁葫芦”等，不能直接说成“劁菜”。这些过去的人是区分得很清楚的，不会混乱。

“炒菜”这个术语，应该是城镇文化对于乡村文化的侵袭的结果，乡下人以前经常用“炒菜”来讥讽追求时尚的人，好像乡下人就不该拥有城里人的趣味，炒肉就炒肉，炒螺蛳肉就是炒螺蛳肉，一就一，二就二，何必统而言之云遮雾障的，蒙人不厚道。在乡下，“炒”的烹饪方法也有专门的针对对象，主要是针对肉类（块状、片状，不含大骨头）和晒干的豆类等粒状食品。这种“炒”的方法和“劁”的方法并未有多大差别，甚至可说操作上完全相同业没错。分开来对待，颇有点不加区别不足以慎重其事的味道，肉类岂能混同于草木植物呢？这也是地方文化所以严格细致谨慎对待不同事物、不同对象的态度在饮食文化上的自然流露。吃既是大事一桩，当然含糊不得。想想真“恐怖”，桐城人吃下去的除了味道，还有遗存在食物中的古风啊。

至于“劁”的本字怎么写，实在想不出来。用这个字来代替本字，是因在字典里“劁”有“砍、割”的义项，读音相近于“敲”，但无论如何不会是“敲”，“敲”字与食物加工工具菜刀之间相隔得太遥远。“劁”的“砍、割”义项，动作程度确实夸张，但若想到远古时代使用的菜刀是石头打磨的，那就似乎很贴合历史真实，也非常形象。在今天的江苏和山东一些地方，菜刀不叫菜刀，而叫石刀，就是石器时代名称的遗留，正是看到这样的文章，才促使我对家乡的“劁菜”产生了兴趣。当然，在未发现“劁”的本字之前，暂且以为替代，只要不影响理解就行。