家庭煮夫（妇）进：如何处理剩油和浮油

吴敏营养师 · 发表于 2011-8-16 16:56:44

本帖最后由高级营养师于 2011-8-16 17:02 编辑

如何处理剩油和浮油

居家过日子，三餐之后难免会剩下点东西。

煎炸过东西的剩油最让人烦心了。扔掉吧，一大碗油舍不得；不扔吧，明知已经加热过一次，再次加热时会早冒那致癌的油烟，炒菜品质下降，而且氧化程度已经上升，吃着心理上也相当不爽。剩菜呢，一则有“过夜有害”的传言，二则担心营养价值下降，三则担心微生物繁殖，也颇有“鸡肋”的感觉。

后面就和大家聊聊，剩油、剩饭和剩菜该怎么处理。先从最难缠的油开始吧。

剩油的最大问题，在于避免再次高温加热冒油烟，并避免进一步的热氧化聚合。既然把握住这个原则，措施就不难出台啦，因为不需要加热的烹调还很多，完全可以用得上。不过，等到油剩下来再处理，就已经有点晚了。最好是油没下锅之前，就把它的用途提前想好。

   方法一：用来做调味油。家常拌凉菜、拌面条，很喜欢加点葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束的时候，就趁着油温合适，扔进去各种调味品，做出香喷喷的调味油来。

   比如说，炸茄盒即将完成时，就准备好大量花椒粒，转为小火，慢慢地炸花椒，等到香味物质进入油中，关火，滤去渣子和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密闭起来，放入冰箱，以后用于调味即可。又比如说，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸两分钟，再淋到一碗辣椒碎上，冷却、过滤之后制成辣椒油，密闭冷藏备用。因为这些调味品都有一定抗氧化作用，客观上还延长了油的保存时间，可以吃上半个月时间。

   方法二：用来做面食。做大饼、烧饼、花卷、点心之类面食都需要放点油。这时候就可以放过滤过的剩油了。因为烤饼时饼内部温度不太高不超过100度，而且还有面团中淀粉的保护，油脂不会受到明显的氧化。

   方法三：用来焯菜或做汤。很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，焯的时候最好在沸水中放入1勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软嫩，即便叶子稍微老一点，吃起来也不会塞牙。因为此时只有100度温度，又只有一分钟加热时间，不会冒烟，用剩油完全没问题。做蔬菜汤的时候，也可以最后点一点剩油，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加一点香味。

   方法四：如果一定要用剩油来炒菜，也有个妥协的办法，那就是在炒蔬菜时后放剩油。炒菜时，先用新油，但只放平日数量的一半，用来炝锅炒香葱姜蒜等，把菜放进去，然后再加入一半的剩油。因为菜已经入了锅，锅的温度就会大幅度下降，菜表面温度降到100度以下。此时加入剩油，就达不到起油烟的温度，对烹调者比较安全。这样做，对于菜肴的品质影响很小。

   除了炒菜的剩油之外，从肉汤、鸡汤中分离出来的表面浮油也可以利用。先让肉汤、鸡汤或红烧肉降温，把这些浮油和水分分离，甚至可以把它们放入冰箱，冷却凝固之后，分离起来就很简单了。然后把浮油盛入小碗。如果当餐没有利用，夏秋季节一定要放入冰箱中保存，因为其中还是含有不少水分，非常容易滋生大量细菌。

   方案一：用浮油煮蔬菜。这种方式最简单，甚至连一部分汤也可以一起利用。把含有浮油的汤加点水一起煮沸，放入各种自己喜欢的新鲜蔬菜，如冬瓜、白菜、绿叶菜、笋片、蘑菇等，煮沸几分钟，到蔬菜煮熟即可。绿叶菜只需煮两三分钟，冬瓜可能需要10分钟左右。此时加一点盐调味即可，喜欢鲜味的可以再加少量鸡精，不过一定要记得，加鸡精就要放一半盐。有些剩方便面汤料、剩速冻馄饨汤料、挂面汤料之类，都可以在此时撒进去。

   方案二：用浮油做面点。浮油属于动物油，它做点心的时候口感比放植物油要好。所以无论做千层饼还是做饼干，味道都会很不错。

    方案三：用浮油做以素为主的炖煮菜。先用少量新油炝锅产生香味，然后扔进萝卜、胡萝卜、土豆、南瓜、豆角之类耐煮蔬菜，再加入分离出来的浮油，一起炖到菜熟透就可以啦。

   浮油属于饱和脂肪酸偏高的油，并含有胆固醇，胆固醇高、血脂高的朋友不妨少吃，但健康人利用它是不用担心的，特别是用来炖、煮、焯大量的新鲜蔬菜，可以靠大量的膳食纤维和抗氧化物质来弥补它的缺点。