话说动物内脏该不该吃？

吴敏营养师

话说动物内脏该不该吃？

中国人吃动物内脏的习惯又来已久，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大肠、毛血旺都是以动物内脏为主要原料制作的的传统名菜，爆肚还是北京有名的传统小吃。

相对于动物肉来讲，大多数内脏有更丰富的蛋白质、维生素A、B族和铁、锌、硒等的矿物质，这些营养素是我国传统膳食中比较容易缺乏的，所以有人提倡食用动物内脏来补充这些营养素，预防营养缺乏病。但是近几年又有专家指出，动物肝、肾是代谢解毒的器官，有毒有害物质含量远远高于其它部位的肉，而且动物内脏胆固醇含量非常高，不宜食用。那么动物内脏究竟该不该吃呢？

看营养成分：内脏营养丰富

大部分的动物内脏营养素含量高于肌肉，尤其是肝脏，肝脏是动物体内营养素最集中的地方，肝脏蛋白质含量高，脂肪含量较肉类低，如猪肝中蛋白质含量只有19.3%，脂肪只有3.5%。猪肝还含有丰富的维生素Ａ、B族维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸等）以及铁、锌、硒等微量元素，而且猪肝价格相对便宜，所以猪肝过去一直被誉为物美价廉的“营养宝库”，受到广泛的推荐。其他内脏，如肾、肺、肠、肚、脑的维生素、微量元素等重要营养素的含量比肝脏低，营养价值不及肝脏。常见的动物内脏及肌肉蛋白质、脂肪、铁、胆固醇含量如下：以每100克为例，所含的营养素成分：

食物名称	铁	胆固醇	脂肪	蛋白质
猪心	4.3	151	5.3	16.6
猪肺	5.3	290	3.9	12.2
猪肾	6.1	354	3.2	15.4
猪脑	1.9	2571	9.8	10.8
鸡翅	1.3	113	11.2	17.4
鸭心	5	120	8.9	12.8
鸭肠	2.3	187	7.8	14.2
鸭肝	23.1	341	7.5	14.5
猪肝	22.6	288	3.5	19.3
猪瘦肉	3	381	6.2	20.3
鸡胸肉	0.6	82	5	19.4
鸭胸肉	4.1	121	1.5	15

从表中得知：补铁补血首选鸭肝、猪肝，胆固醇最高的是猪脑，这个不能吃，危险太大。脂肪含量低的是鸡和鸭胸脯肉，获取蛋白质可以选择猪瘦肉，鸡胸肉脂肪和胆固醇较高，大部分的内脏脂肪含量高于肌肉，胆固醇几乎都比肌肉含量高。动物内脏中比如猪肝、猪肠、猪脑等所含的胆固醇成分很高。从上面的表中我们可以看到，猪肝含有较多的胆固醇，100克猪肝含胆固醇288毫克，是瘦猪肉的3.5倍。这对于现代的人在体检中10个就有9个是胆固醇过高也许吃这些食物有关联。动物内脏脂肪含量都比较高，吃得太多对人体健康也不利， 容易引起高血脂、动脉硬化等。

其他安全隐患：

养殖时随饲料、饮水和空气摄入体内的污染物（如重金属、残留农药），抗生素、激素、饲料添加剂、非法使用的物质（如瘦肉精——盐酸克伦特罗）在肝脏（其他内脏也相仿）内积聚较多，远高于肌肉。因吃猪肝或其他内脏导致瘦肉精中毒的恶性事件举不胜举。近年来，随着环境污染的加剧，水质的变差，以及农药和激素在养殖业领域的不规范使用，动物内脏的安全性受到质疑, 尤其是肝脏和肾脏。因为肝脏是代谢器官，而肾脏是排泄器官，也是毒素最容易蓄积的部位。

现在饲养动物，都得加饲料，有些饲料中的非法添加剂（最著名的、最主要的和最普遍的是瘦肉精）、抗菌素和激素等化学物质都会集中出现在内脏中（肉中当然也会有，但一般比内脏少很多）。由此不难理解，为什么在奥运会期间，北京市会出台禁止单位食堂食用猪肝的规定。肝脏是代谢器官，在代谢过程中可能会有些有害代谢物的残余和累积，如果清洗不彻底，可能会引起食物中毒，这是它被“禁”的主要原因。

国外不吃内脏的理由：

如猪肝，大肠，鸡心，牛肚。我们觉得美味的东西，他们很惧怕。没有什么特别的原因，他们就是觉得动物的内脏很恶心，只能丢弃，不能吃的。还有吃动物的肉，一定要把动物的头去掉。

动物内脏：少量食用对健康无害

目前建议不吃动物内脏的居多，建议不吃的理由还是从安全角度，威胁健康角度来看的。而且，随着人们生活水平提高，肉、蛋、奶等日渐充裕，猪肝的物美价廉优势已不复突出。在现在生活水平下，大部分城市居民完全可以通过摄取畜类、禽类和鱼类的肌肉来满足营养需要，未必非得吃动物内脏。建议吃的理由是考虑到：一些人的饮食喜好，不能剥夺选择食物的自由感，享受感；还有些的确需要这样的食物来补给一些营养素的。比如：VA,铁等。

总的来说，动物内脏虽然含有有害健康的成分，但它同时含有大量的营养素，只要别吃得太多不会对健康造成危害。

吃动物内脏要注意什么？

（1）少量食用，一次吃25~50克，半两-一两，也就2-3口的量，多了容易维生素A中毒。

（2）可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝代替猪肝，毒素少一些。

（3）清洗一定要干净：肝脏和肾脏属于排毒器官，受污染的可能性较高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹调时，也都会格外注意。其实其他动物内脏如肺、肚、肠等，也常被多种病原微生物污染，是各种寄生虫的主要寄生部位，所以在清洗烹饪时也需要特别注意。

（4）烹饪一定要熟透：动物内脏的烹制最好采用长时间高温高压焖煮的方法，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。

有些大排档做的爆炒猪肝，出盘还带着血呢，根本没熟透。如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会便大大增加别的内脏如肚子、肠子等也不应采取爆炒的做法。内脏如果不炒熟炒透，就难以杀死病菌和寄生虫。

哪些内脏是可以食用的？

一般来说肝、肠、肾、脑是毒性最强的部位，相比而言，动物心脏的危险性较低，其脂肪和胆固醇含量与瘦肉相当，富含血红素铁和蛋白质，污染元素也较少，可以吃一些，而肾、肺、肠、脑最好不要吃。

不过值得说一句的是，动物和植物相比，动物中所含的毒素远远高于植物。动物是吃植物的，还有动物不仅吃植物还吃动物，还有些是专门吃动物的额，生物链就是这样。所以少吃肉，少吃内脏也是一种环保，更是可以获得更多健康的理由。

小易爸

我所知道的肝病者不能吃动物内脏。。。。。

我最喜欢吃母亲灌的香肠，，这实际上也应该属于动物内脏的一种。。。