闲话豆腐之营养

吴敏营养师

闲话豆腐之营养

　　豆腐是我国的“国菜”，不管是自家餐桌还是高档宴席上，都能找到它的身影。豆腐的烹饪方法多种多样，到底哪种做法最能发挥它的营养呢？我们来给常见的豆腐做法排个序吧。


　　第一名，冻豆腐，最常用于涮火锅和做汤。豆腐在冷冻后，组织间的水分冻结形成冰，这些冰结晶会把豆腐的网状结构撑大，从而更有利于人体的消化吸收。而且，冷冻后豆腐中的钙、蛋白质等营养素基本上没有损失。冻豆腐的做法也简单，把切好的豆腐凉水下锅，加适量盐，待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出，过凉沥干后放入冰箱冷冻室即可。


　　第二名，拌豆腐，如小葱拌豆腐和皮蛋豆腐等。这是豆腐最简单的烹调方式，对其中营养素的影响也最小，且不会引入过多的油脂。需要提醒的是，豆腐比较容易变质，买回家后最好先彻底加热，拌时要少加盐。


　　第三名，烧、炖、煮豆腐，如麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤、肉末豆腐等。这是大家最常用的烹调方法，此过程中，豆腐本身的营养损失较小，且跟其他食物搭配，营养素利用也更全面合理，但烹调中容易引入过多的油盐，从而对健康不利。炖煮豆腐除了要少油少盐外，还要给豆腐找好“搭档”。比如搭配鱼等富含维生素D的食物，可以促进豆腐中钙的吸收利用；搭配肉类等可以实现氨基酸互补，使蛋白质的组成更加合理；搭配青菜，可以补充更加丰富的维生素。


　　第四名，煎、炸豆腐，如千页豆腐等。煎炸之后，豆腐表面微黄，口感香脆浓郁，特别受人喜爱。但这样烹调使豆腐的含油量大大提高，而且煎炸时温度往往过高，豆腐的营养损失也最严重，甚至还可能产生致癌物。建议尽量避免这种烹调方式，若实在要用，要控制好用油量、油温和加热时间。


　　除此之外，把豆腐做成腐乳也是一种非常健康的吃法，因为豆腐发酵后，部分蛋白质变成了更容易消化吸收的氨基酸和多肽，并且产生更多的B族维生素，钙、镁等矿物质的吸收率也会提高。但自己在家制作容易染上杂菌，可能带来食品安全隐患，建议选购正规厂家生产的产品。

香水有毒

第二名，拌豆腐，现今应该没有人会这样做了吧，因为专家说过小葱不能跟豆腐搭配

寒曦

香水有毒 发表于 2013-12-12 08:16
第二名，拌豆腐，现今应该没有人会这样做了吧，因为专家说过小葱不能跟豆腐搭配

专家说的话能相信吗{:soso_e120:}

寒曦

湖南有一个名吃，一时想不起来叫什么名字，就是将豆腐捏碎，和切碎的五花肉一起和匀，捏拳头大小的团团子，挂在灶台风干或者烟熏干，然后切片，可凉拌、可炒可烧，以前好多邵阳的同事从老家带过来，那个香哦，真是 好吃！

平平庸人

青菜豆腐保平安。

吴敏营养师

香水有毒 发表于 2013-12-12 08:16
第二名，拌豆腐，现今应该没有人会这样做了吧，因为专家说过小葱不能跟豆腐搭配

小葱拌豆腐 是老祖宗传下来的一道名菜，你听说过发生一例不适或临床病例吗？


切记：一切食物相克都是误导民众的歪论。