我的发明：清蒸臭黄鱼、臭鲈鱼、臭春只、臭鳜鱼

吴砺

                                                                                   我的发明：清蒸臭黄鱼、臭鲈鱼、臭春只、臭鳜鱼

   最近看纪录片中说到苏东坡先生发明了东坡肉、东坡肘子，我忽然觉得自己，也该发明一种菜系或菜做法，于是，戏做此文。

   我们安徽人一大名菜就是徽州的臭鳜鱼。这在福州饭店吃不到这道安徽名菜。在福州，鳜鱼一般三十五元一斤，鲈鱼和春只十五元左右一斤。

几年前，我忽发奇想，我能不能把安徽做臭鳜鱼做法，移植到福建常见的鲈鱼、春只呢？

于是，我就发明了一种清蒸臭黄鱼、臭鲈鱼、臭春只、臭鳜鱼等一个系列的制作方法：

    将鲈鱼、黄花鱼、春只、鲈鱼洗净，初晾干后，花刀切鱼身，再用少许细盐将鱼身外皮、鱼腔内皮、鱼头均匀抹一遍，可以几条一道放入大碗，再用食品包装薄膜袋将装鱼的大碗套好，拧紧袋口用夹子夹住，放入7度左右冰箱冷藏室，放置四天以上，长可达一个月。

    做蒸鱼时，从冰箱取出鱼，放入大碗中，加上生姜片，花椒，洒上适量黄酒、醋、鱼露、垛辣椒，放入蒸锅，小火蒸半小时左右，即可食用。

    我发明的蒸臭黄鱼、蒸臭鲈鱼、蒸臭鳜鱼，兼得蒸鱼的细腻柔软口感，腥味全无，又清淡的咸味，是一种全新的口感——相对安徽传统的红烧臭鳜鱼的超重口味，我的蒸臭鳜鱼口味显得清淡清香，鳜鱼细嫰的特质保全；相对于福建饭店常见清蒸鲈鱼和黄鱼的口味太淡和太嫩滑，大多数食而无味，我的蒸臭黄鱼、蒸臭鲈鱼，鱼肉变硬化了一点，软硬兼顾，口感更好，咸鲜味十足，让人食欲大增，可以吃干饭时大开胃口、吃稀饭当咸菜、吃面时当豆腐拌菜……

    总之，一般来说，饭店烧的菜比我们自己做的菜好吃——但是，我从未在饭店中吃过比我做的蒸臭黄鱼、臭鲈鱼、臭鳜鱼更可口美味的蒸鱼了……

尤其突出的是，我的做法，腥味全无，软硬适中，咸淡适中，可将黄鱼、鲈鱼、鳜鱼鲜美细腻和淡甜的口感特质充分发挥出来了，而我们常见的咸鱼，相比就显得既柴又干巴……

我的做法另一个突出优点的是：一次性加工处理数条鱼，存于冰箱冷藏保存，一个月之内随取随蒸随吃，干饭、稀饭、面食均可当菜——长相好，既不像安徽红烧臭鳜鱼，黑大麻而胖的大老粗的面孔；也不像福建省蒸鲈鱼、黄鱼小白脸式的清淡无味；更不像常见的咸鱼那样干柴——而且集上述三种做法口味全部之优点，达到了雅俗共赏长相和口味俱佳水平……

    我的方案，一个很现实的意义，可以大规模地工厂化制作半成品的臭黄鱼、臭鲈鱼，臭春只、臭鳜鱼，在超市销售；我认为或许可以再做一个创新：将这微咸微腐的鱼塑料袋密封，再深冷保存，长期保存。顾客只要自然解冻，即可蒸食……

这不仅有利销售，可以改变传统深冷只是仅仅冷冻新鲜鱼，或只做咸鱼干的这两种传统的食品鱼的长期保存方式——我创造了它们之间的一种混合保存方式，一种新口味的新味道鱼……

当然，这深冷保存方式，连我自己都没有尝试过，只是理论推理出一种可能性……

不过，苏东坡发明东坡肉、东坡肘子，能立即风摩全国，并延传到现在，那是因为当年整个宋朝，从皇帝到草民，都是苏东坡的粉丝——世界上，或许只有我一个人意识到这一点……因为，我觉得我这样无名之辈，现在即使发明一万种菜谱，也没有用，也不会出吴黄鱼或吴鲈鱼之类专门名菜菜名的……

吴砺

2020.5.24