我的发明：“吴秀才鱼肉饼” “吴秀才鱼肉汉堡” “吴秀才鱼肉包子”

吴砺

                                                                  我的发明：“吴秀才鱼肉饼” “吴秀才鱼肉汉堡” “吴秀才鱼肉包子”

      

    上次看的纪录片中说，成吉思汗发明了汉堡包中的牛肉饼。中国已有了猪肉丸子——扬州狮子头。现在，吴秀才也想发明鱼肉饼。

    肉饼和肉沫丸子的好处，是十分明显——人类吃起来，下肚快，消化可能也更块。因为不是人人牙齿很好，或者有耐心嚼大块肉半天，再说大块肉到了胃里，胃也不好干活……

    要做鱼肉馅，一种方式就是用现在的鱼肉丸子的方式——不过，我几乎从来没有觉得鱼丸子有通常的鱼肉的味道。鱼丸子可能营养成分没有变，但是，那真的不是中国传统烹饪烧鱼或蒸鱼的味道，它是自成一体的清淡的味道……

    当然，鱼丸子不是没有自己的优点——吃鱼丸子，完全没有我们东方人平时吃鱼时的小心翼翼，而且永远不会担心鱼刺卡在我们的脖子中间——鱼刺卡在喉咙里，上不肯上，下不肯下，那真是我们吃鱼时的噩梦……它有牛肉饼同样的好处……

    但是，牛肉饼有鱼丸子没有办法相比的优势，牛肉饼油煎后，拥有牛肉全部的原味，甚至比牛肉片和煎牛排有更多的牛肉的香味……

    我这里，要发明一套全新的制作鱼肉饼或者鱼肉丸新的工艺流程。

    一．我同鱼丸制作第一步相同，切出鱼肉片，将鱼肉大部分和鱼头、鱼皮、鱼主要骨架和大刺切割分开；

    二．将鱼肉送到厨房电动绞肉机绞碎，确保剩下的鱼刺很短，短到不再卡我们的脖子；或是用刀垛成鱼肉泥；

    三．我想到一个真正的创新步骤：将鱼头，鱼皮和鱼骨刺送进厨房电动粉碎机中粉碎；或是用刀垛成碎片。再将这粉碎了鱼头、鱼皮、鱼骨用小布带包紧扎好袋口，或是放进超细不绣钢丝网做的小萝䒰中——我理解是：这些鱼皮和骨是产生鱼胶和中国传统烹饪鱼香的主要原料和源头。所以，我把它们同粉碎的鱼肉，一道放在锅中，炖煮、红烧、清蒸，让它们的全部精华，通过鱼汤形式加入鱼肉饼中。

    四．将通常的烧鱼的作料，如生姜、蒜、花椒、辣椒等颗粒或片状的作料，用机器磨成细粉末，装在小布袋扎好，它与装鱼骨和皮布袋一道，放入烧鱼肉的锅中或容器中，一道清蒸、红烧、炖煮，但是，只让它们出味道出汁，残渣不加入鱼肉中。

    五．对这鱼肉采用三种或更多传统做法：

     1．对红烧方式或者清水煮熬方式，将鱼肉沫和鱼骨皮沫分别用油煎炒一次，再加液体料理和水，红烧或清水炖煮；对清蒸的鱼肉，再不需要油煎。   

    2.红烧、清煮、清蒸都是同传统的烹饪工艺和时间大致相同。

    这样，确保鱼肉成品味道和传统块料或整鱼料一样。

    六．上面流程是针对鲜鱼，对咸鱼来说，整鱼放到机器里磨成粉末，再和袋装作料一道烹饪。
   七．烧好的鱼肉，再处理分成两类
    1.加一些辅助的固化材料，如蛋清、蛋液、淀粉、面料、起司等，再次加热固化成饼或丸子；
    2.放入冰箱，利用低温，使鱼汤变成固态的鱼胶使鱼肉成整块。
    这是可以大规模生产的一种方式。包括用于美国大批量的“亚洲鲤鱼”的工厂化加工处理。
    这是鱼烹饪技术流程上一次真正的创新，这是领悟到了中国传统鱼烹饪的精髄。
    这是吴秀才发明之六十三：“吴秀才鱼肉饼和鱼肉丸的制作方法”。
   需要说明的是：对海鲜去壳后的肉，粉碎后，同样三种方法处理。例如，海蛎则可用鸡蛋固化成饼。

    这样的鱼肉饼，可以有广泛的应用范围：

    一．独立成菜，如同猪肉中的狮子头；

二．鱼肉饼用于汉堡包、三明治，

这是吴秀才发明之六十四：“吴秀才鱼肉饼汉堡包和三明治”；

三．用于传统的面食包子，生煎包子，煎饺子，小笼包子，尤其清蒸的鱼肉带鱼冻，包好后，蒸熟，鱼汤代替传统的肉汤；用于吴秀才不久前发明的米饭做外皮的米饭包子。

这是吴秀才发明之六十五：“吴秀才鱼肉包子”。

    当然，这可以把黄鳝、泥鳅、青蛙都包括进去。

    这技术方案，似乎可以实现了我多年的梦想——将中国传统烹饪鱼，推广到全世界。

    或许有那么一天：“吴秀才鱼肉饼”与肯德基麦当劳的炸鸡齐名，为全世界人民所乐于接受。

吴砺

2020.7.13