不忘初心

远航小诗 · 发表于 2021-5-5 07:29:00

不忘初心，牢记使命
文/远航小诗

汪建国老师是名厨、大师，又是安徽省劳动模范，他是最美的劳动者，这些网上可查。汪建国老师小时候是我邻居，小学初中都与我同班同学。少年时他写得一手漂亮的行书字，学习好，作文尤其好，他会叉鳖，会捉黄鳝。初中毕业，我上了桐城师范，他上了青草高中。前不久在同学微信群邂逅，看到他分享的特色菜，我不住地啧啧赞叹，那真叫艺术，这让我想起他那一手漂亮的行书字，也许这就是天赋，老年人常说的“出手”。其实不然，与汪建国闲谈中，才知他学艺刻苦，也幸好遇到了良师。

劳动创造美，在五一来临之际，我把汪建国老师刻苦学艺的经历分享给大家，希望给青少年以启迪。

1、启蒙恩师解心结

1982年9月，汪建国老师高考失利了，他没有复读去挤独木桥，而是经亲戚介绍，拜绩溪藉名厨程怀志学艺，起先在桃源宾馆，后又辗转到了老干部疗养院。学艺伊始，他总是在想：“许多同学都到了高等学府继续升造，前途无量，而我却整日如同村妇，成天围着炉案转，前途渺茫无望。”他越想越打不起精神来。这似乎逃不了他师父的眼睛，一天休假，师父把他带到自己家中，他见墙上多个相框，好奇地浏览起来，一个相框中有多张他的师父穿着厨师工装与万里委员长，黄璜书记等国家省领导人以及赖少奇、张凯帆等名人的合影，另一个很大的相框中，有多幅师父同自己所制作的菜品的合影和师父操作时的瞬间的留影，这些让汪建国老师看呆了，这时，有只大手轻搭在汪建国老师的头上，这是他师父的那只手，师父又用另一只手指着墙上一幅幅照片，向他介绍照片上的领导谁谁谁，这些个菜名叫啥，他为谁在何时间、何地主厨的，现仍活跃在一线舞台上！回到了那种场景，脸上洋溢着喜悦。紧接着，师父语重心长地说：“孩子，高考已经过去了，过去就过去了，应该学会放下，再说，将来也可以边学艺边学文化，一个很牛的厨师也需要很好的文化底蕴呀，比如说：为了很好地了解食材这块，就该懂生物学、营养学；刀功这块就需了解几何、美学；烹调这块就需懂物理变化、化学变化等等”。这时，汪建国转过身来，模糊的双眼中，这位头发灰白的驼背老人变得如此慈祥，好长时间竟然说不出话来。“老头子，开饭了，带孩子吃饭呀”，这是师母的声音，汪建国随师父走近大桌，他非常吃惊，这哪叫饭呀，简直是一幅画：有浅黄鲜香的炖钵石耳鸡，有棕红油亮的臭鳜鱼；有五颜六色立体瑶柱般的扣四相菜，还有那酸甜红亮的杨梅圆子。那一大盘的饺子中有麦穗、有金鱼，有蝴蝶，有白兔。这些都是师母亲手制作的，他想若是师父做，就更厉害了，从此，他暗暗下了决心，听师父话，打起精神，刻苦磨砺，立志在厨师行业上干出点名堂来。

2、唯有刻苦，才有基础

1982年国庆节后，在师父指导下，汪建国开始有计划学艺。首先当然需要了解食材：从来源上分动物类原料，植物类原料，矿物质原料，合成化学物质类原料等等；从含水量分：鲜料、干料、和保鲜类等；从用途上分：主料、辅料、调料等。经过两个月的原料比对，他又将所分原料进一步细化，如动物类原料把它分为：家禽、家畜、野禽、野畜、河鲜、海鲜等。开始找实物或寻实物图比对，从此他认识了从未见过的形于哈蟆的石鸡、状于黄羊的麂子；还有那丑得不入眼的鱿鱼，近似大马蟥的海参。他又利用夜晚时间，凭借学生时代美术基础，将原料细分类，并在原料下画上实物图案，还用彩笔绘上色，并且备注上主要产地、季节、属性，师父逢人便夸：这小子，头脑灵，未来应该是个料。几个月后，师父让他在案板初练刀工。师父拿着刀对他说，当个好厨师，首先要认识刀的种类：砍刀、大片刀、切刀、花刀等等，还需逐渐了解各自功能，像切刀有时还具备多种功能，前斩后剁中间切；仅这还不够，师父用大拇指在刀口上一拨，说：还需听拨音识刀材质和淬火的优劣，还要妥当使用它，维护它，即学会熟练的磨刀。刀是有生命的，不仅是未来从厨重要的工具之一，更是让各种充满活力的菜品形成的手段。原来如此，他豁然开朗。在师父慈父般教诲中，他从切块、丝、丁、片基础开始，到学片刀、批刀、花刀。白天，他认真虔诚地观看师长们的操作，并不耻求问；因酒店把他正好安排在厨房内一小仓库住，他请求师父、师叔们多取出食材，为第二天先进行刀工处理。有一天，因第二天中午有个大规模会议餐，师父拿出好多鲜牛肉、猪肉、鱼软边让他进行刀工处理，也许是太多了，他切着切着不知后半夜什么时候，竟然一手持刀，一手按在食材上睡着了，直到师父、师叔们上班时，敲他脑袋时才醒，一脸血迹。师父却笑了。正是这样的坚守，他学会了斩、剁、切、批基本刀法，学会了麦穗花刀、十字花刀、兰花花刀、菊花花刀、牡丹刀、松毛花刀等刀法，继而进一步感悟到刀工处理对烹调的关联性。光阴荏苒，一年多后，经多位师叔提议，让他从案台转战炉台上锤炼。其实，平日看到师叔们手拿锅勺在火中娴熟飞舞，好不羡慕，心中早就有试他一试的萌动。当然，师父、师叔仍然先得嘱咐几句：厨师行业，业内称“水深火热”，“刀剪无情”。在案台上，非刀即剪，首先不得伤手，在炉台上，水火无情，不能烫着。第一是安全，其次得熟悉火候，学会观察，懂得水温、油温，再就是判定准确的出菜时间。对于一个铆足了劲头的毛头小伙，白天的时间是那么有限，况且有些稍上档次的菜都由师叔们做了，怎么办？于是，汪建国从酒店旁边建筑工地上弄了些黄沙，利用下班后的时间苦练翻勺技艺，后经师父赐教，他在半年内正常掌握了前后翻勺、左右翻勺和腾空大翻勺。这也为后期的经典徽菜“红烧划水”等菜肴制作奠定了稳实的基础。对于一个炉台厨师而言，油温、火候一直是个困惑的问题，不能在瞬间精准判定，就意味着做不好菜，甚至把案台上刀工价值顿时化为乌有。每当看到师父做传统徽菜葡萄鱼出品时，他真羡慕极了，除了闻到一股股酸甜诱人的香味，还有那完全似于两串晶莹剔透的葡萄，味似形更似，真美！

有一天，汪建国用刚发的工资买了条草鱼，学着师父、师叔的模样，宰杀、洗涤，刀工处理、腌制、拍粉、烹调、出品。整个过程用手忙脚乱，用六神无主形容一点不过分，菜品就可想而知了，不仅色泽口味完全变了，口感上同师父做的外脆而内嫩有天壤之别，装盘总觉得叶子、藤怎么放都不入眼，瞬间，他觉得心中好烦。这时，一位师叔陪师父来了，汪建国更慌了，师父一看就明白怎么回事，说：精神可赞，火候不足。然后，对差不多报废的作品做了细致的分析，点出了根本原因。在师父、师叔的指点下，经过反复二十余次试做，汪建国终于很熟练的掌握了这道菜。1985年，黄璜书记、王光宇省长视察石台县，在招待宴上，中和汤、布袋八珍鸡和葡萄鱼深得时任两位省领导的赞扬，并建议将汪建国户口“农转非”，并接替了炊事班长，经酒店选举为团书记，他成了技术加管理型人才，这让汪建国首次感觉到了厨艺的价值。1989年，单位领导安排汪建国去合肥华侨饭店升造学习，拜师于孙成应大师，在这儿，他学到了菜肴单项成本核算和宴会成本核算；正规宴会菜品设计；经典徽菜的制作如：金银蹄鸡、麒麟脱胎、凤阳豆腐、歙味笋丝，装盘的技巧和大型厨政管理。更主要的，他深切地领悟到了师父所言的：一生做好一件事，做菜先做人的道理。2001年，经石台县团县委牵线，结对资助了石台县珂田乡一对双胞胎姐妹，让她们顺畅地通过小学、初中的学业，觉得师父认可并被《池州日报》《安徽日报》《安徽青年报》等多家媒体报道。

3、不忘初心，方得始终

1996年，经多位县领导提议，组织上调任汪建国到石台县石台宾馆任总经理。一次，池州日报社一位记者偶访，很好奇地问他：“汪总，我到您办公室也来过几次，发现您办公室衣架上总挂着一件厨师工装，能给个理由吗？”他很直白地告诉记者：“第一，我就是个厨师，第二，我崇尚厨业，第三，现在虽因工作需要出任酒店总经理了，我仍然干着与厨师行业唇齿相依的事，所以我要坚守，有空时还在厨房转转，必要时下下厨，练练手，常练常熟，常练才常新，让过去的老手艺不忘，再带领餐饮团队研发创新。”那位记者说：“我明白了，难怪我每次到贵店就餐发现菜品每次风格都不太一样，这叫诱惑力，而这种能力的背后，有一个不忘初心的您！”

2005年10月，企业改制后，汪建国应邀出任浙江福安康餐饮总公司副总经理，技术总监，后又分别兼任金寨县红石阁总经理助理和安徽华安国际假日酒店行政总厨，始终都保留着下厨的良好习惯，融入到后厨团队，既能接近与后厨同行关系，又能第一时间发现菜品管理上的不足。2018年10月，五年一届的全国烹饪大赛暨两年一届安徽省第八届大赛联赛将如期举行，汪建国心中五味杂陈。不参赛吧？将失去最大最高规模的学习和证明厨艺实力的机会，心有不甘！参赛吧？高手云集，拿不到奖牌，岂不难堪？犹豫再三，他只好向师父、省烹饪协会领导求教。在师父及协会领导的鼓励下，他下决心报名参加中式烹调全能赛，接下来，分理论、实际操作两板块有步骤的操练。他从网上下载多年全国各地烹饪大赛试题，制定计划，每天凌晨3:30起床强背、记，一直到6:00早班，坚持了两个月，他妻子十分担心，50多岁人了，尽力就行了，不能这么拼！就这样，硬是最后一周，让妻子读题，他说答案，终于克服了年龄大，记忆力差的因素，在竞赛中终于拿到了理论第一名的成绩。实际操作他选好了菜品，经师父、师门多位兄弟的指导。从食材、烹调方法、味型、装盘、时间设计多方面进行模拟演练、改进，反复做了二十余次，终于得到了大家基本认可。正是由于不断练兵，他获得两块奖牌的好成绩。付出总有回报的，在2018年11月底，在全国第八届烹饪大赛暨安徽省八届烹饪大赛中，汪建国获得理论、实操总成绩第一名，分别被省人社厅和省总工会授予：安徽省技术能手、安徽省“五一”劳动奖章荣誉称号。同时被安徽省烹饪协会授予“全省最美厨师”称号，“安徽省烹饪工匠”。2020年，又被中国烹饪协会吸纳为：中国名厨委委员，国家中餐业研发员。

4、牢记师训，做菜先做人。

汪建国一直牢记师父孙成应大师的教导：“一生做好一件事，做菜先做人。”汪建国从厨近四十年，曾为当时的二炮部队和驻地武警培养了多批后勤人员，分布全国各地，有的留在部队成为后勤技术骨干，有的复员至地方上成了酒店老板，创业典范，每当他们发来菜品图片或请教问题时，他都会无私地提出建议。2016年的一天，一位四十岁左右的村妇找到汪建国，央求汪建国把她因沉溺网络被学校开除的儿子收纳为徒，盼着通过学艺改变他，同时为未来的生存打下基础。汪建国当时是想拒绝的，怕她孩子不听话，教不好，汪建国又是善良的，但他得知她上有两位老人，下有一对儿女，丈夫务工伤残，再看着她祈求的眼神，回顾启蒙恩师收他时的耐心与无私和现在师父孙成应大师的做菜先做人的师训，收下了这个叫严继的孩子，他妻子也非常支持他的做法。虽然在学艺两年内有几次反复，经他沉下心来教授，顺利结业，现已在江苏内一家四星级酒店任中餐厨师长了，年薪18万元，去年江苏省烹饪大赛还拿了个金奖。汪建国深刻地认识到，做菜要传承，厨风也需传承。他利用自身技艺开始关注弱势家庭：先后又收纳了李丰、江丽、王国珍等多名离异的男女生为徒，使他们有了一技之长，就业快，收入稳，重新组建了家庭，从此过上幸福甜蜜的生活。2017年，他又与社区联手，短期免费培训了5名失业人员，让他们熟练掌握了小龙虾的多种制法和传统卤煮技艺。并免费帮助他们选址、分析消费人群情况，设计产品，目前5位学员均通过线上线下把自己的“十三香龙虾”“干爆龙虾”“蒜蓉龙虾”和多款卤煮经营得风生水起，每月营利均达到万元以上，从而减轻了家庭压力，让全家生活得到了进一步改善。汪建国这些善举，不仅得到了同行们的认可，也得到了社会的好评：2001年被共青团安徽省委授予“首届青年企业家”，2016年被中国烹饪协会授予“注册中国烹饪大师”“中华金厨奖”，并且有幸入围了全国仅20名，安徽唯一的“全国最美厨师”；又在2017年获得“中国餐饮30年杰出人物奖”。

汪建国感慨万千，他说：真正的厨者，应该把案台视为疆场，炉台当成舞台，在水与火间找灵感，求艺术，不断传统烹饪技艺，不断挖掘创新，不断服务于社会，做一个幸福快乐最美的劳动者。我笑着对汪建国同学说，自媒体时代人人都可以当记者，让我当一回记者吧。汪建国连忙说，不可以。尽管他不同意发表此文，我还是投稿到家乡六尺巷文化平台了。向汪建国老师学习致敬！向战斗在各行各业的劳动者致敬！