厨房63种实用小窍门(不看损失太大了）

后乐翁 · 发表于 2011-5-28 15:01:38

1.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
         　　
3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
         　　
4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
         　　
5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
         　　
6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
         　　
7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
         　　
8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
         　　
9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
         　　
10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

      　　
11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
         　　
12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
         　　
13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
         　　
14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
         　　
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
         　　
16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
         　　
17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
         　　
18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
         　　
19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
         　　
20、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

      　　
21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
         　　
22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
         　　
23、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
         　　
24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
         　　
25、油食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
         　　
26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
         　　
27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油
         　　
28、猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，出来的猪排就不会收缩
         　　
29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待时再取出，出的鸡肉酥脆可口
         　　
30、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
         　　

31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
         　　
32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
         　　
33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
         　　
34、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
         　　
35、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
         　　
36、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
         　　
37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
         　　
38、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
         　　
39、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
         　　
40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

   　　
41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
         　　
42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
         　　
43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
         　　
44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
         　　
45、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
         　　
46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
         　　
47、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

48、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
         　　
49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
         　
50、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

   　　
51、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
         　　
52、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
         　
53、菜太辣，放些醋可减低辣味
         　　
54、菜太苦，滴入少许白醋
         　　
55、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

56、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

57、花生米用油熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

58、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同片刻，油即可变香

59、用菜油一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

60、完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中，混浊的油可变清澈

61、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

62、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

63、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。